のんびり屋の毎日


天然酵母パンと私の毎日
by miyukitani
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やっっとできた!?セントル角食

なんでかな、なんでかな、
いろいろ試して考えて、本も読み漁りました。
そして初めから一つ引っかかっていたものが
やっぱりポイントだったんじゃないかという答えが。


それは生地の荒さ。
本に載っている写真の生地と私の生地、きめ細かさが違うんです。
HBを30分、工夫しながら回しても、あの感じにならない。
捏ね上げ温度の管理は書いてあったけど
グルテンチェックしてないなぁ、と気がついてビックリ。
グルテン全然出てない‼︎


というわけで、汗をかきかき手捏ねして
グルテンがちゃんと出るまでしつこくしつこく捏ねました。
すると、今までと生地の張りが違う!
2次発酵もちゃんと時間内で上がりました。


そしてドキドキドキドキしながら焼いた結果…


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ちゃんとキューブ型になったー✨✨
捏ねが足りない生地は2次発酵も上手くいかないし
ちゃんと上がらない生地は水分が上手く抜けずにモッチモチでした。
でも、同じ配合で焼いたとは思えないほど
セントルのパンに近い生地感。
しっとり絹肌、赤ちゃんのお尻を吸った時のような食感(笑)。
これはもう、成功でいいんじゃない???


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最後はセントルの決めポーズ、しなりショット!


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夕飯前にちょっとだけ味見をした子供達から
「もっと食べたい!」コール頂きました。
耳も、うまぁ〜❤︎


そして翌日、もう一度確認のために焼きました。
自分への覚え書きも兼ねて。。。

HBのパンケースが冷えていることと湯種が冷たいことを考慮して
ポットのお湯に少し水を足したくらいの熱めのお湯で捏ね始め
馴染んできたらドライイーストを投入。
その後バターを加えて、計25分ほどHBさんに捏ねてもらいます。


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そしてここからが手捏ねです。
本の通りバターを加えてから150回、なんて素人には無理ですね。
300〜500回叩き捏ね。
100回ごとにグルテンチェックしてみて、
納得のいくところまで捏ね上げます。


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デロデロだった生地がちゃんとまとまり、
パン生地としてひとまとめになりました。


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1次発酵開始、1時間後にパンチした時の写真です。


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30分後に1次発酵終了。


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分割、成型。
そして型入れ。


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ちゃんと60分で9割ほど上がります。

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190度予熱190度焼成。
前日はもう少し高めにしたら、焼き色が強すぎたー。
私は30〜35分で焼き上げる角食が好き。


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余り生地の少なさが、手捏ねの大変さを物語っております。
あっちこっち飛ばさずに
上手な叩き捏ねができるようになるまで頑張ります!
酵母でも作ってみたいな〜。
でも2日連続の叩き捏ねで、おばちゃんの肩はバッキバキ。

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この2度目の角食は、無謀にもプレゼントに。
年の離れたいとこが来春、
私が卒業した調理師学校の製菓製パンコースに入学します。
私はこんなパン作れるんだよ、って彼女に自慢したくて(笑)。
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by miyukitani | 2014-10-02 23:10 | パン

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